La gelatinització del midó és un procés de trencament dels enllaços intermoleculars de les molècules de midó en presència d'aigua i calor, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més aigua. Això dissol irreversiblement el grànul de midó en aigua. L'aigua actua com a plastificant.
Quina diferència hi ha entre la gelificació i la gelatinització?
La gelatinització és el procés de trencar els enllaços intermoleculars entre les molècules de midó permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen enganxin més molècules d'aigua. La gelificació és la formació d'un gel a partir d'un sistema amb polímers.
Què provoca la gelificació del midó?
La gelatinització del midó és el procés en què el midó i l'aigua se sotmeten a la calor fent que els grànuls de midó s'inflen. Com a resultat, l'aigua s'absorbeix gradualment de manera irreversible. … Quan es cou en aigua bullint, la mida augmenta perquè absorbeix aigua i agafa una textura suau.
Què vols dir amb gelatinització de midó?
La gelatinització del midó és la interrupció de l'ordre molecular del grànul de midó. Es produeix una inflor granular, la fusió de cristal·lits, la pèrdua de birrefringència, el desenvolupament de la viscositat i la solubilització. S'han emprat diverses tècniques analítiques per investigar la gelatinització del midó.
Què fa la sal amb el midó?
La presència de sal pot millorar la degradació del midó ja sigui per una interacció directa amb el grànul de midó,o indirectament accelerant les reaccions de caramel·lització que després produeix acidesa que ajuda a degradar els grànuls de midó.
