La gelatinització del midó és un procés de trencar els enllaços intermoleculars de les molècules de midó en presència d'aigua i calor, permetent que els llocs d'enllaç d'hidrogen (l'hidroxil hidrogen i l'oxigen) incorporar més aigua. … Això dissol irreversiblement el grànul de midó a l'aigua.
Què passa durant la gelatinització?
Recapitulació: el procés de gelatinització es produeix quan els grànuls de midó s'escalfen en un líquid, fent que s'inflen i esclatin, la qual cosa fa que el líquid s'engrossi. [Tingueu en compte que la gelatinització és diferent de la gelificació, que és l'eliminació de la calor, com ara el gelat es posa quan es congela.]
Què és la gelatinització del midó a la cocció?
La gelatinització del midó significa un augment de la viscositat de la fase contínua de la massa o arrebossat, i d'aquesta manera s'estabilitza l'estructura de l'escuma del pa o del pastís durant l'última part del pas del forn. A més, la fixació de l'estructura de la molla també significa que s'atura l'expansió del volum.
Què passa amb l'amilosa i l'amilopectina durant la gelatinització?
Es pensava que la relació amilosa/amilopectina afectava tant la gelatinització com la retrogradació del midó de diverses fonts botàniques [1-3]. Durant la gelatinització, els grànuls de midó s'inflen i formen partícules de gel. … S'ha proposat que Amilosa actuï com a restricció de la inflor [4].
Quin midó té mésviscositat?
Fécula de patata té una viscositat molt alta i una textura lleugerament polposa a causa dels seus grànuls de midó extremadament grans. Té la viscositat més alta de qualsevol dels midons disponibles comercialment, diu Brain. El midó de patata es pot utilitzar a un nivell d'ús inferior, aproximadament un 25-35% menys, en comparació amb altres midons.