La gelificació de
carragenina, està present principalment a les micel·les de caseïna. Aquestes micel·les canvien en el temps (Walstra, 1999). El calci pot migrar des dela micel·la a la fase a granel de la llet durant aquest procés de canvi, augmentant així la concentració de cations en solució. Això comportarà un augment de la força del gel.
Com forma el gel la carragenina?
κ-carragenina conté un grup sulfat dins de la molècula i forma un gel molt ferm però trencadís i el gel més fort s'obté per la presència de potassi (K+) ions. Un gel tan ferm i trencadís presenta sinènesis i una mala estabilitat de congelació i descongelació. El gel és estable a un valor de pH superior a 4,2.
Què és la gelificació a la llet?
La gelificació de la llet UHT durant l'emmagatzematge (gelificació per edat) és un factor important que limita la seva vida útil. El gel que es forma és una matriu proteica tridimensional iniciada per les interaccions entre la proteïna del sèrum beta -lactoglobulina i la kappa -caseïna de la micel·la de caseïna durant el tractament tèrmic elevat..
La carragenina és un agent gelificant?
Els carragenans són polisacàrids (galactosa) amb diferents graus de sulfatació (entre el 15% i el 40%). S'extreuen d'algues vermelles i s'utilitzen com a gelificants termoreversibles i agents espessidors. Els carragenans també es poden utilitzar com a aglutinant i poden millorar la textura i la sensació en boca. …
Com espeseix la carragenina?
Químicament,La carragenina es classifica com un polisacàrid, un tipus de sucre. Les seves propietats són variades i complexes, però la seva funció bàsica és per espessir i estabilitzar. Ho fa formant matrius grans però flexibles que s'enrotllen i immobilitzen les molècules.
