Per obtenir una massa fermentada més àcida, ajusteu el nivell d'hidratació de del vostre entrant al 75% o al 50%. L'entrant estarà bastant rígid, però s'ha de pastar fàcilment als ingredients de la massa de pa.
S'ha de pastar la massa mare?
L'amassatge només és necessari per aper estalviar temps, ja que els fils de gluten es desenvolupen de manera natural amb unes poques hores de temps per fer-ho. I, d' altra banda, en donar-li a la massa aquest temps, acabes amb un pa molt més saborós.
Per què no pastes la massa mare?
La teoria darrere d'un pa sense pastar és que hi ha més d'una manera de fer gluten. Si teniu una massa prou humida (i notareu que les masses de pa sense pastar estan molt humides), la glutenina i la gliadina són lliures de flotar per si soles i, deixades al seu abast, formaran gluten. els seus.
Què passa si amasseu la massa mare?
Es pot fer en un bol, per la qual cosa està molt més net que altres mètodes de barreja manual, com ara bufetades i plecs o pastat a mà. El mètode aireja lleugerament la massa i, a causa del mínim contacte amb la mà, menys massa acaba als dits. Menys massa a les mans significa un major rendiment i menys neteja.
Pots pastar massa fermentada?
La massa amb excés de treball pot passar quan s'utilitza una batedora de peu. La massa se sentirà "apretada" i dura, ja que les molècules de gluten s'han danyat, el que significa que no s'estirarà, només es trencarà quan intenteu estirar-la o enrotllar-la. …La massa massa pastada no es pot arreglar i donarà lloc a un pa dur com una roca, així que aneu amb compte amb aquest error.
