La daurada és el procés pel qual els aliments es tornen marrons a causa de les reaccions químiques que hi tenen lloc. El procés d'enrossament és una de les reaccions químiques que tenen lloc en la química dels aliments i representa un tema d'investigació interessant pel que fa a la salut, la nutrició i la tecnologia dels aliments.
Què s'entén per daurament enzimàtic?
El daurament enzimàtic és una reacció d'oxidació que té lloc en alguns aliments, principalment fruites i verdures, i fa que els aliments es tornin marrons. Les reaccions d'oxidació es produeixen en aliments i articles no alimentaris. … L'oxigen de l'aire pot provocar que la fruita a rodanxes es marroni, un procés anomenat daurament enzimàtic (una reacció d'oxidació).
Què és l'enrossament enzimàtic i com es pot prevenir?
Afegir àcids cítrics, ascòrbics o altres, com el vinagre, redueix el pH i evita l'enrossament enzimàtic. Durant l'enrossament enzimàtic, els polifenols reaccionen amb l'oxigen. Si una altra cosa reacciona amb l'oxigen, no es produirà l'enrossament enzimàtic. … L'aigua redueix el contacte amb l'oxigen i evita l'enfosquiment enzimàtic.
Per què es produeix l'enrossament enzimàtic?
El procés d'enrossament enzimàtic només s'activa quan el PPO, els compostos fenòlics i l'oxigen entren en contacte entre ells. Això és exactament el que passa quan una fruita es talla, cau o es colpeja massa.
Quin d'aquests és un exemple d'enrossament enzimàtic?
Es pot observar un daurament enzimàtic a les fruites (albercocs, peres,plàtans, raïm), verdures (patates, xampinyons, enciam) i també en marisc (gambes, llamàntols i crancs). L'enrossament enzimàtic és perjudicial per a la qualitat, especialment en l'emmagatzematge postcollita de fruites fresques, sucs i alguns mariscs.
