Els mètodes físics per regular l'enfosquiment enzimàtic inclouen el tractament tèrmic, la prevenció de l'exposició a l'oxigen, l'ús de baixa temperatura i la irradiació. El tractament tèrmic, com el blanqueig, pot inhibir fàcilment l'activitat enzimàtica perquè els enzims, que es componen de proteïnes, es desnaturalitzen [7, 8].
Com s'atura el daurament enzimàtic?
Afegir àcids cítrics, ascòrbics o altres, com el vinagre, redueix el pH i evita l'enrossament enzimàtic. Durant l'enrossament enzimàtic, els polifenols reaccionen amb l'oxigen. Si una altra cosa reacciona amb l'oxigen, no es produirà l'enrossament enzimàtic.
Com es poden prevenir les reaccions daurades?
El daurament es pot alentir evitant que l'enzim funcioni correctament. El suc de llimona conté un àcid que pot impedir que els enzims funcionin correctament, ja que sovint els enzims funcionen millor a un pH determinat. L'aigua i el sucre, a la melmelada, per exemple, impedeixen que l'oxigen de l'aire arribi als enzims i impedeix que s'enrossi.
Com eviteu que els aliments s'enrossin?
Cobrint-los amb un suc àcid com ara suc de llimona, taronja o pinya. Utilitzeu una preparació comercial anti-enfosquiment amb fruites, com ara Fruit-Fresh®, i seguiu les instruccions del fabricant. Barregeu-los amb fruites àcides com ara taronges, mandarines, aranja i altres cítrics o pinya.
Com s'impedeix el daurament enzimàtic de les pomes?
A la cuina de casa enzimàticaEl daurament es pot prevenir ja sigui reduint l'activitat d'oxidació de la PPO o reduint la quantitat de substrat al qual es pot unir l'enzim. Revestir les pomes acabades de tallar amb sucre o xarop pot reduir la difusió d'oxigen i, per tant, retardar la reacció de dauració.