Fons. L'enrossament enzimàtic afecta nombrosos òrgans vegetals i els mariscs que són rics en fenols oxidables com ara fruites, verdures, plantes aromàtiques, fongs i gambes. Es produeix durant diversos procediments utilitzats a la indústria alimentària: congelació profunda, deshidrocongelació, liofilització, assecat a l'aire calent, etc.
On veiem el daurament enzimàtic?
El daurament enzimàtic és una reacció d'oxidació que té lloc en alguns aliments, sobretot fruites i verdures, i fa que els aliments es tornin marrons. Les reaccions d'oxidació es produeixen en aliments i articles no alimentaris.
Quin d'aquests és un exemple d'enrossament enzimàtic?
El daurat enzimàtic es pot observar en fruites (albercocs, peres, plàtans, raïm), verdures (patates, bolets, enciam) i també en marisc (gambes, llamàntols i crancs). L'enrossament enzimàtic és perjudicial per a la qualitat, especialment en l'emmagatzematge postcollita de fruites fresques, sucs i alguns mariscs.
Per què és important el daurament enzimàtic?
L'enrossament enzimàtic és una de les reaccions més importants que es produeixen a les fruites i les verdures, que normalment té efectes negatius sobre el color, el gust, el sabor i el valor nutricional. La reacció és una conseqüència de l'oxidació dels compostos fenòlics per la polifenol oxidasa (PPO), que desencadena la generació de pigments foscos.
Quin enzim és responsable del daurament enzimàtic?
L'enzim responsable de lal'enrossament s'anomena polifenol oxidasa (o PPO). En presència d'oxigen, l'enzim PPO transforma substàncies conegudes com a compostos fenòlics (mitjançant un procés d'oxidació) en diferents compostos anomenats quinones.