Les reaccions d'oxidació es produeixen en aliments i articles no alimentaris. L'enrossament enzimic és una reacció que requereix l'acció d'enzims i l'oxidació perquè es produeixi. … L'oxigen de l'aire pot provocar que la fruita a rodanxes es marroni, un procés anomenat daurament enzimàtic (una reacció d'oxidació).
Què és el daurament enzimàtic en química?
L'enrossament enzimàtic és una de les reaccions més importants que es produeixen a les fruites i les verdures, que normalment té efectes negatius sobre el color, el gust, el sabor i el valor nutricional. La reacció és una conseqüència de l'oxidació dels compostos fenòlics per la polifenol oxidasa (PPO), que desencadena la generació de pigments foscos.
Quin enzim causa l'oxidació?
L'enzim responsable del daurament s'anomena polifenol oxidasa (o PPO). En presència d'oxigen, l'enzim PPO transforma substàncies conegudes com a compostos fenòlics (mitjançant un procés d'oxidació) en diferents compostos anomenats quinones.
L'oxidació és un enzim?
Un enzim oxidatiu és un enzim que catalitza una reacció d'oxidació. Els dos tipus més comuns d'enzims oxidatius són les peroxidases, que utilitzen peròxid d'hidrogen, i les oxidases, que utilitzen oxigen molecular. Augmenten la velocitat a la qual es produeix ATP aeròbicament.
Què és l'enrossament enzimàtic i com es pot prevenir?
Els mètodes físics per regular l'enrossament enzimàtic inclouen tractament tèrmic, prevenció de l'exposició a l'oxigen, úsde baixa temperatura i irradiació. El tractament tèrmic, com el blanqueig, pot inhibir fàcilment l'activitat enzimàtica perquè els enzims, que es componen de proteïnes, es desnaturalitzen [7, 8].
