El daurament enzimàtic s'ha considerat com un problema important que porta a pèrdues econòmiques de fruites com pomes, peres, plàtans, raïm, etc. i verdures com enciam, patates, bolets, etc.
A quins aliments afecta el daurament enzimàtic?
L'enzim de fruites i verdures que fa que es desenvolupin pigments marrons als aliments s'anomena polifenol oxidasa. El daurament enzimàtic es pot observar en fruites com albercocs, peres, plàtans, raïm i alvocats i verdures com albergínies, patates i enciams.
El daurament enzimàtic afecta totes les fruites?
El daurat enzimàtic és una de les reaccions més importants que té lloc a la majoria de fruites i verduresaixí com en marisc. Aquests processos afecten el gust, el color i el valor d'aquests aliments.
Quin d'aquests és un exemple d'enrossament enzimàtic?
L'oxigen de l'aire pot provocar que la fruita a rodanxes es marroni, un procés anomenat daurament enzimàtic (una reacció d'oxidació). Els fenols i l'enzim fenolasa es troben a les cèl·lules de la poma, i quan aquestes s'exposen a l'oxigen de l'aire, per exemple mitjançant el tall, l'oxigen provoca una reacció.
L'alvocat està afectat pel daurament enzimàtic?
En presència d'oxigen, un enzim que contenen els alvocats, anomenat polifenol oxidasa, ajuda a la conversió dels compostos fenòlics auna altra classe de compostos, les quinones. … Aquest daurat no és exclusiu dels alvocats: l'enrossament de moltes altres fruites, com ara les pomes, també és una conseqüència d'aquesta reacció.
