Quan el sucre es dissol a l'aigua, el sucre desplaça part de l'aigua. Per tant, el contingut d'humitat d'un grànul de midó de blat en una solució de sucre és sempre inferior al 30%;, per tant, la temperatura de gelatinització augmenta. Quan el sucre es dissol a l'aigua, l'Aw es redueix.
El sucre retarda la gelatinització?
El retard de la gelatinització del midó en solucions de sucre s'ha atribuït a la capacitat del sucre per limitar la disponibilitat d'aigua al midó (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Quan es posa sucre a l'aigua, s'uneix part de l'aigua i, per tant, redueix la quantitat d'aigua lliure del sistema.
Què passa quan afegiu sucre al midó?
Quan el midó es combina amb aigua o un altre líquid i s'escalfa, grànuls de midó individuals absorbeixen el líquid i s'inflen. … La interacció del sucre amb les cadenes de midó a les regions amorfes del grànul de midó estabilitza aquestes regions, augmentant així l'energia necessària per a la gelatinització.
Què passa durant la gelatinització?
Recapitulació: el procés de gelatinització es produeix quan els grànuls de midó s'escalfen en un líquid, fent que s'inflen i esclatin, la qual cosa fa que el líquid s'espesseix. [Tingueu en compte que la gelatinització és diferent de la gelificació, que és l'eliminació de la calor, com ara el gelat es posa quan es congela.]
Què passa durant el midógelatinització?
La gelatinització del midó és la alteració de l'ordre molecular del grànul de midó. Es produeix una inflor granular, la fusió de cristal·lits, la pèrdua de birrefringència, el desenvolupament de la viscositat i la solubilització.
