Gelatinització millora la disponibilitat de midó per a la hidròlisi de l'amilasa. Per tant, la gelatinització del midó s'utilitza constantment a la cuina per fer que el midó sigui digerible o per espessir/lligar aigua en roux, salsa o sopa.
Què és la gelatinització en el processament d'aliments?
Midons. La gelatinització del midó és el procés on el midó i l'aigua es sotmeten a la calor, fent que els grànuls de midó s'inflen. Com a resultat, l'aigua s'absorbeix gradualment de manera irreversible. … El midó absorbirà líquid i s'inflarà, fent que el líquid es torni més espess.
Quins aliments utilitzen gelatinització?
La gelatinització és un procés que es produeix durant la cocció de molts aliments tradicionals amb midó i postres a base de midó. És la manera com el midó es torna tou i comestible. Plats com farinets, pasta, arròs amb llet, arròs enganxós i arròs salat depenen de la gelatinització.
Com juga un paper important el midó en la preparació dels aliments?
A la indústria alimentària, el midó es pot utilitzar com a additiu alimentari per controlar la uniformitat, l'estabilitat i la textura de les sopes i salses, per resistir la descomposició del gel durant el processament i per augmentar la vida útil dels productes [2].
Què vols dir amb gelatinització de midó?
La gelatinització del midó és la interrupció de l'ordre molecular del grànul de midó. Resulta granularinflor, fusió de cristal·lits, pèrdua de birrefringència, desenvolupament de viscositat i solubilització. S'han emprat diverses tècniques analítiques per investigar la gelatinització del midó.
