Cuinant a cegues la vostra crosta la manté escamosa mentre el pastís es cou. Coure a cegues crosta de pastís de poma si voleu una crosta escamosa. L'escorça de pastís poc feta i empapada pot posar un esmorteïdor a unes postres d'una altra manera saboroses. Les crostes s'emboliquen perquè el farcit, generalment de fruita, allibera sucs, cosa que evita que la massa es quedi cruixent fins i tot mentre es cou el pastís.
Hauria de coure prèviament la crosta per al pastís de poma?
No cal que enfornis prèviament una crosta de pastís per a un pastís de poma o qualsevol pastís de fruita al forn, però sí que congelem la massa perquè es quedi. Només cal cuinar prèviament l'escorça del pastís quan feu un pastís de flam O quan feu un pastís de fruita fresca.
He de coure a cegues crosta per al pastís de fruites?
Quan es tracta d'un pastís d'una sola escorça, és important primer pesar l'escorça nua amb pesos de pastís, arròs o mongetes seques i coure-la (anomenada "cocció a cegues"). A continuació, destapa i enforna'l una mica més, cosa que garanteix que el fons no estigui empapat. … Els pastissos de fruites necessiten una base pàl·lida perquè es couen molt de temps.
És necessària una crosta de pastís a cegues?
La cocció a cegues vol dir que enforneu parcialment o totalment l'escorça abans d'afegir-hi cap farcit (no cal embenar els ulls!). Això ajuda a assegurar-vos que la vostra crosta estigui completament cuita, de manera que no us acabareu amb un pastís de fons empapat. La cocció a cegues requereix pesos de pastís o alguna cosa pesada per pesar l'escorça mentre es cou.
Què passa si no enfornes a cec una crosta?
Fet bé, la cocció a cegues permet que l'aigua de la mantega s'escapi i s'infle entre les capes fins i tot abans que la matriu de gluten estableixi la forma de la massa. Si no es refreda correctament, la mantega supurrà fora de lloc sense inflar les capes, creant una textura farinosa a la massa.
