Quan Goussault, conegut com el "pare del sous vide", va desenvolupar la tècnica el 1971, buscava una manera de millorar la tendresa del rosbif.
Quan es va fer popular el sous vide?
A a finals de la dècada de 1960, quan els enginyers francesos i nord-americans dominaven les pel·lícules de plàstic de qualitat alimentària i els envasos al buit, es va utilitzar sous vide com a mesura de seguretat: la capacitat de mantenir els aliments envasats en un bany maria a una temperatura determinada van facilitar la pasteurització i l'esterilització per a laboratoris, hospitals i comercials a gran escala…
Per què el sous vide és dolent?
Segons l'USDA, qualsevol aliment que es mantingui a l'anomenada "zona de perill" de temperatura (entre 40 °F i 140 °F) durant més de dues hores presenta un risc de transmissió d'aliments mal altia derivada del creixement de bacteris patògens, tant si es cuina sota vidre com per mitjans convencionals.
Val la pena un sous vide?
En resum, tot i que el sous-vide té alguns avantatges en un entorn de restaurant, realment no val la pena molestar-s'hi a casa, tret que tingueu més diners que sentit. Si us agrada el procés de cuina, com fa Byatt, prepareu-vos per deixar-vos decep.
Per què es diu sous vide?
Sous vide, que significa "al buit" en francès, es refereix a el procés de tancar els aliments al buit en una bossa i després cuinar-los a una temperatura molt precisa en un bany maria. Aquesta tècnica produeix resultats impossiblesaconseguir amb qualsevol altre mètode de cocció.
