Quan foneu la mantega amb la calor, l'emulsió "es trenca" i els components se separen. Si us sobra la mantega fosa d'un projecte de cuina o forn, podeu tornar-la a posar a la nevera i s'endureix, però també romandrà trencada.
Què li passa a la mantega quan es fon?
La mantega està formada per greix de mantega, sòlids de llet (proteïnes) i aigua. Així, quan fongueu la mantega, veureu que els sòlids de la llet (normalment un sediment blanc) tendeixen a assentar-se cap al fons de la cassola i el greix de mantega de color daurat s'assenta a sobre.
Com eviteu que la mantega fosa s'endureixi?
Sumergir aliments freds o a temperatura ambient a la mantega redueix la temperatura ràpidament i l'ajuda a tornar-se a solidificar. Aclarir la mantega. Podeu fer-ho traient el greix que puja a la part superior de la mantega fosa. Aquests greixos de mantega fan que la mantega es solidifiqui més ràpidament.
Pots fer servir mantega després que s'hagi fos?
La mantega pot semblar totalment amorfa, però en realitat hi ha una bona quantitat d'estructura en el greix, en particular els cristalls de greix que el fan més ferm. La fusió altera tota aquesta estructura i no la pot recuperar només tornant a solidificar, de manera que l'estructura de la mantega fosa anteriorment és realment diferent.
Per què la meva mantega no s'està solidificant?
Intenta afegir una mica de sal, barreja i espera. Si això falla, unta una fulla de ganivet amb una mica de mantega fresca i remena la barrejaamb ell. Si això falla, proveu de refredar-lo. Si no funciona, prova de barrejar-hi una mica de bicarbonat de sodi.
