Quan feu a foc lent un pollastre fresc, amb ossos, pell i carn, extreu el col·lagen dels ossos. Aquest col·lagen als ossos és el que fa que la sopa es gelifiqui. És completament natural i només passa amb un brou de pollastre ric i ben fet. … La bona notícia és que aquest stock gruixut i gelificat és molt ric.
Les existències haurien de ser gelatinoses?
Si gelifica almenys una mica quan es refreda, això és un bon senyal pel que fa al cos. Al mateix temps, un bon estoc bàsic no hauria de tenir cap sabor especialment fort o no convencional. L'objectiu aquí és la versatilitat, així que volem assegurar-nos que funcioni amb tot tipus de receptes.
Com es fa estoc gelatinós?
Feu l'escuma desnatada i el greix del brou a foc lent cada 15-30 minuts durant la primera hora. Durant les properes hores, el brou es pot descremar un cop cada hora. Després d'aquest moment, el brou es pot deixar a foc lent durant un total de 18-24 hores per a brou de pollastre o vedella i 24-48 hores per a carn de vedella.
Quant de temps dura l'estoc gelatinós?
Sempre que tinguis una bona capa de greix gruixuda que s'hagi solidificat a sobre del líquid, pots mantenir-la a la nevera durant un parell de setmanes. Si no teniu una bona capa de greix a sobre, 3-4 dies. El millor és mantenir un parell de pots a la nevera i la resta al congelador.
Se suposa que el brou de pollastre és gruixut?
El brou de pollastre és normalment bastant gruixut igelatinosa i s'elabora amb ossos d'animals (com ara pollastre, vedella, fins i tot peix) i es deixa sense condimentar (és a dir, sense sal). El brou, per contra, és generalment de textura més fina i elaborat amb carn animal (i de vegades també amb els ossos) i sempre condimentat.
