Les proteïnes es desnaturalitzen mitjançant el tractament amb alcalí o àcid, agents oxidants o reductors i certs dissolvents orgànics. Entre els agents desnaturalitzants són interessants els que afecten l'estructura secundària i terciària sense afectar l'estructura primària.
Les proteïnes es poden desnaturalitzar per calor o àcid?
Una proteïna es desnaturalitzada quan la seva forma normal es deforma perquè alguns dels ponts d'hidrogen es trenquen. Els ponts d'hidrogen febles es trenquen quan s'aplica massa calor o quan s'exposen a un àcid (com l'àcid cítric del suc de llimona).
Quines 3 coses poden desnaturalitzar les proteïnes?
Temperatura, pH, salinitat, polaritat del dissolvent: aquests són alguns dels factors que influeixen en la forma d'una proteïna. Si algun o una combinació d'aquests factors varia de les condicions normals, la forma (i funció) de la proteïna canviarà. Aquest canvi de forma també s'anomena desnaturalitzat.
Com es poden desnaturalitzar les proteïnes?
Feu servir calor. La calor és una de les maneres més fàcils i més habituals de desnaturalitzar una proteïna. Quan la proteïna en qüestió està present als aliments, simplement cuinar-los desnaturalitzaran les proteïnes. Moltes proteïnes es poden desnaturalitzar exposant-les a una temperatura superior a 100 °C (212 °F).
Quins factors causen la desnaturalització de proteïnes?
Si una proteïna perd la seva forma, deixa de fer aquesta funció. El procés que fa que una proteïna perdi la seva forma ésconegut com a desnaturalització. La desnaturalització sol ser causada per estrès extern a la proteïna, com ara dissolvents, sals inorgàniques, exposició a àcids o bases, i per calor.
