Un praliné perfecte és cremós i suau i es fon a la boca com la mantega. … Massa calents i els pralinés seran trencadissos, no prou calents i seran granulats. Se suposa que un termòmetre de caramels elimina totes les conjectures del procés, però no t'ho creguis.
Com arregleu els pralines granulats?
Si el teu sucre comença a cristal·litzar d'hora, tindreu un resultat molt trencadís i molt granulat. Un cop el sucre s'ha cristal·litzat, no ho pots arreglar, independentment del que et digui algú. Podeu escalfar-lo lentament, cosa que dissoldreu els cristalls, però un cop el sucre es refredi, tornarà a cristal·litzar.
Per què els meus pralines no es van endurir?
Si batu massa temps, el caramel s'apoderarà i començarà a esmicolar-se. Si no el bateu prou, aleshores pralines no es fixarà correctament i es mantindrà suau i enganxós.
Per què es veuen els meus pralines?
Les taques blanques que es desenvolupen a les pralines són d'un procés anomenat cristal·lització que en realitat és només el sucre que intenta tornar a la seva forma original. Els cristalls de sucre es poden desenvolupar durant l'etapa de cocció si no ho remeneu amb suavitat i de manera constant.
Per què els meus pralines són prims?
Els
Pralines estan molt calents, així que no deixeu la paella sobre un taulell sense protegir-la. El termòmetre ha de marcar exactament 239º, o la línia Soft Boil, perquè els pralinés s'instal·lin bé. Si superes aquesta temperatura i el caramel forma una bola dura ofils prims quan es deixa caure a l'aigua freda, s'ha cuit massa temps.
