Tradicionalment, l'eglefin es posa en salmorra, es posa en remull amb aigua salada, després es fuma al foc de llenya, la qual cosa dóna al peix un color groc pàl·lid. Avui en dia, gran part de l'eglefin tenyit es fuma amb maquinària en lloc de fum real, i després es tenyeix amb color per semblar-se a la versió tradicional.
De quin color hauria de ser l'eglefino?
S'espera que la carn de blanc peix com el bacallà i l'eglefin sigui blanca, i fins i tot quan estigui lleugerament enfosquida o de color pot ser rebutjada. Els processadors saben que els filets de peix blanc de vegades poden ser de color fosc i, per tant, menys adequats per utilitzar-los en determinats productes.
De quin color hauria de ser l'eglefin cuit?
Això representa al voltant del 50 per cent del mercat total d'eglefin del Regne Unit, que es va valorar en 90 milions de lliures el 2008. Tot i que el groc no és perjudicial, els filets afectats adquireixen un color groc característic, que quan es cuinen es converteixen enrosa.
El eglefino cuit pot ser rosat?
L'eglefin fumat hauria de ser rosat quan es cuina? Si el peix és rosat cru, encara hauria de ser rosat quan estigui cuit. Si no era rosa per començar, sens dubte no hauria de ser després d'haver-ho acabat. Cuinar a temperatura, no acolorir ni sentir.
Quin és el sabor de l'eglefin?
Escala de sabor a eglefino
L'eglefin és un peix de l'Atlàntic nord que està relacionat amb el bacallà, però és clarament diferent. Tenen un gust lleugerament dolç amb carn blanca magra i escates mitjanes amb una textura ferma però tendra despréscuinant.
