La temperatura de fusió varia per a diferents proteïnes, però les temperatures per sobre dels 41 °C (105,8 °F) trencaran les interaccions de moltes proteïnes i les desnaturalitzaran. Aquesta temperatura no és gaire superior a la temperatura corporal normal (37 °C o 98,6 °F), de manera que aquest fet demostra el perillós que pot ser una febre alta.
Les proteïnes es poden desnaturalitzar per la calor?
La majoria de proteïnes es desnaturalitzen mitjançant un tractament tèrmic i el procés sol ser irreversible. Tanmateix, se sap que algunes proteïnes, com les hipertermofíliques, són estables fins i tot a la temperatura d'ebullició de l'aigua.
Com es desnaturalitza una proteïna a altes temperatures?
Calor es pot utilitzar per interrompre els enllaços d'hidrogen i les interaccions hidrofòbiques no polars. Això passa perquè la calor augmenta l'energia cinètica i fa que les molècules vibrin de manera tan ràpida i violenta que els enllaços es trenquen. Les proteïnes dels ous es desnaturalitzen i es coagulen durant la cocció.
Les proteïnes es desnaturalitzen a 40 graus?
La temperatura d'inici de és d'aproximadament 40 graus C, però algunes transicions poden estendre's fins a 37-38 graus C. A més d'actuar com a senyal principal per a la síntesi de proteïnes de xoc tèrmic, la inactivació de proteïnes crítiques pot provocar la mort cel·lular.
Les proteïnes es desnaturalitzen per les baixes temperatures?
Les proteïnes pateixen desnaturalització tant per fred com per calor, però sovint la desnaturalització per fred no es pot ferdetectat perquè es produeix a temperatures inferiors a la congelació de l'aigua. Les proteïnes sotmeses a una desnaturalització detectable de fred i calor produeixen una corba fiable d'estabilitat de proteïnes.
