Quan els aliments amb midó (arròs, pasta, massa de pa) es cuinen en presència d'aigua, tots aquests grànuls individuals de midó absorbeixen aigua i s'inflen. Les molècules d'amilosa i amilopectina dels grànuls, que abans s'aferraven, es relaxen una mica i es desparteixen, permetent que l'aigua s'infiltri entre elles.
Què és la retrogradació de la ciència dels aliments?
La retrogradació és un procés en curs, que inicialment implica una recristal·lització ràpida de les molècules d'amilosa seguida d'una lenta recristal·lització de les molècules d'amilopectina. La retrogradació de l'amilosa determina la duresa inicial d'un gel de midó i l'adhesió i la digestibilitat dels aliments processats.
Què és el procés de retrogradació del midó?
Resum: la retrogradació del midó és un procés en què les cadenes d'amilosa i amilopectina desagregades en una pasta de midó gelatinitzada es reassocien per formar estructures més ordenades.
Què és la retrogradació del pa?
Durant la cocció, les molècules de midó de la massa de pa cru comencen a gelatinitzar-se a uns 150 °, és a dir, absorbeixen la humitat, s'inflen i després es tornen semifermes. … Quan el pa surt del forn i es refreda per sota de la temperatura de gelatinització, les molècules de midó reformen i s'endureixen: retrogradació del midó.
La retrogradació és bona o dolenta?
Midó retrogradació ha estat objecte d'una investigació intensiva durant els darrers 50 anys, principalment a causaamb el seu efecte perjudicial sobre les qualitats sensorials i d'emmagatzematge de molts aliments amb midó. No obstant això, la retrogada del midó és desitjable per a alguns productes alimentaris amb midó en termes de propietats texturals i nutricionals.