El daurament enzimàtic és una reacció d'oxidació que té lloc en alguns aliments, principalment fruites i verdures, i fa que els aliments es tornin marrons. Les reaccions d'oxidació es produeixen en aliments i articles no alimentaris. … L'oxigen de l'aire pot provocar que la fruita a rodanxes es marroni, un procés anomenat daurament enzimàtic (una reacció d'oxidació).
Què causa l'enfosquiment enzimàtic?
Inhibidors enzimàtics de dauració
La dauració de fruites i verdures és causada principalment per l'enzim PPO, que en presència d'oxigen catalitza l'oxidació dels o-difenols a o-quinones. Els pigments marrons es produeixen mitjançant la polimerització d'o-quinones.
Què és el daurament no enzimàtic?
L'enrossament no enzimàtic implica un conjunt de reaccions químiques que tenen lloc durant la preparació o l'emmagatzematge dels aliments. És responsable de la formació de compostos marrons, que són molècules de sabor volàtils que afecten la qualitat sensorial dels aliments. … Aquest capítol se centra específicament en la reacció de Maillard.
Què és l'enrossament enzimàtic i com es pot prevenir?
Afegir àcids cítrics, ascòrbics o altres, com el vinagre, redueix el pH i evita l'enrossament enzimàtic. Durant l'enrossament enzimàtic, els polifenols reaccionen amb l'oxigen. Si una altra cosa reacciona amb l'oxigen, no es produirà l'enrossament enzimàtic. … L'aigua redueix el contacte amb l'oxigen i evita l'enfosquiment enzimàtic.
Quin d'aquests és un exempledaurament enzimàtic?
El daurat enzimàtic es pot observar en fruites (albercocs, peres, plàtans, raïm), verdures (patates, bolets, enciam) i també en marisc (gambes, llamàntols i crancs). L'enrossament enzimàtic és perjudicial per a la qualitat, especialment en l'emmagatzematge postcollita de fruites fresques, sucs i alguns mariscs.